Qu'est-ce qu'une micro-pousse ?
Une micro-pousse est une plante récoltée très tôt, quelques jours après la germination, lorsque ses premières feuilles sont formées. Chez Alma Farms, les cycles varient selon les références, avec des durées de culture observées entre 10 et 29 jours.
Cette récolte précoce distingue la micro-pousse d'une salade ou d'une simple garniture. Elle possède déjà une forme, une texture et un profil aromatique propres à son espèce.
Pourquoi les micro-pousses ont-elles autant de goût ?
La jeune pousse concentre une identité gustative immédiatement reconnaissable. Le mizuna peut développer une note franche de moutarde. Une jeune fane de carotte peut exprimer la sucrosité de la racine avant même que celle-ci ne soit formée.
« La qualité gustative d'une jeune pousse n'est pas soupçonnée du grand public. Elle dévoile souvent davantage d'arôme que la plante arrivée à l'apogée de son développement. »
Propos de Maurice Nataf rapportés par Gard aux Chefs.
Comment les chefs utilisent-ils les micro-pousses ?
Une micro-pousse peut terminer une assiette, mais son intérêt dépasse le dressage. Elle sert à créer un contraste, prolonger un assaisonnement ou rendre visible une intention aromatique.
- Le mizuna et le radis apportent une tension piquante.
- Le petit pois et la fane de carotte offrent une douceur végétale.
- La mélisse installe une fraîcheur citronnée.
- La capucine associe couleur, texture et note poivrée.
- La tagète et l'hibiscus ouvrent un registre floral et acidulé.
Comment Alma Farms cultive-t-elle ses jeunes pousses ?
Alma Farms travaille sous environnement contrôlé. Les plateaux sont ventilés et éclairés afin de maintenir des conditions stables et de rendre les récoltes prévisibles 365 jours par an, au rythme des commandes professionnelles.
La production réunit environ 75 nuances végétales. Chaque référence possède son propre calendrier de semis, sa densité et son point de récolte.